Certains pensent que la présence hellénique dans le sud de l’Italie a influencé les cuisiniers de l’époque. Par exemple, le Pita, un disque de pâte cuit pour envelopper la viande et d'autres produits. Mais ces influences, si l'on voulait les confirmer, ont donné naissance à un plat complètement nouveau dans la région de Campanie, différent de ceux de l'époque. La pizza est roulée, ne contient ni viande ni ingrédients sucrés et est composée pratiquement de la même pâte que le pain : eau, farine et levure.
Les premières traces de ce plat à Naples remontent entre le XVIe et le XVIIe siècle. À Naples, les chefs ont trouvé une solution alternative à l'utilisation de pâte à pain, peut-être des déchets, en créant un disque cuit au four à bois avec de l'ail, du caciocavallo et d'autres épices. Ce plat, très similaire à la pizza actuelle, portait des noms différents en fonction de l'assaisonnement. Variante appelée « mastunicola » et une autre appelée « cecinelli »
Par la suite, sur la base de témoignages écrits, nous trouvons un traité de Vincenzo Corrado, cuisinier et érudit du XVIIIe siècle, dans lequel il décrit comment à Naples on avait commencé à utiliser la tomate, arrivée des Amériques au milieu du XVIe siècle, pour assaisonner les pâtes (macaronis) et les pizzas.
Il est presque certain que cette utilisation de la tomate a donné naissance à la tradition culinaire napolitaine : pizza, génoise, ragù, etc.
Le tournant se produit en 1889, lorsqu'un chef napolitain, Raffaele Esposito, crée la Pizza Margherita, garnie de purée de tomates, de mozzarella et de basilic. Esposito l'a créé en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, aux couleurs du drapeau italien.
La Margherita est ainsi devenue l'icône de la Pizza ! Même aujourd’hui, si l’on pense à la pizza, l’image qui apparaît dans notre cerveau est Pizza Margherita.
l'histoire de la pizzaPatrimoine UNESCOEn 2017, l'art du pizzaiolo napolitain (et par conséquent la pizza napolitaine en tant que produit direct de cette forme d'art) est devenu un site du patrimoine mondial.Cette récente reconnaissance était anticipée par d’autres :
- Véritable pizza napolitaine
1984 - les pizzaiolos napolitains réunis en association obtiennent une certification UNI (10791:98) pour la "vraie pizza napolitaine"
- Spécialité Traditionnelle Garantie (TSG)
2008 - la pizza doit être préparée avec des ingrédients et des méthodes codifiées dans les ingrédients et dans la manipulation : en effet, la manipulation de la pâte pour obtenir le disque et une « corniche » doit se faire à la main. Ainsi, depuis le 5 février 2010, la pizza napolitaine est officiellement reconnue comme spécialité traditionnelle garantie de la Communauté européenne.
Les pâtes doivent être réalisées avec une pâte de farine de blé tendre et sans autres matières grasses (huile, saindoux, etc.). Il doit être doux et élastique, grâce à une longue levée, et doit être étalé à la main en forme de disque sans toucher les bords. Les bords créés lors de l'étalement à la main permettront d'obtenir la typique "corniche" lors de la cuisson. Une couronne de 1 ou 2 cm avec de larges nids d'abeilles internes
La vraie pizza napolitaine se définit de deux manières seulement :
Pizza marinara : avec tomate, ail, origan et huile.Pizza Margherita : avec de la tomate (San Marzano est idéale), des lanières de mozzarella STG, de la mozzarella (ou plutôt fior di latte), du basilic et de l'huile EVO.Depuis les années 1980, les pizzaïolos napolitains ont introduit des variantes, dont certaines peuvent s'inscrire dans la « tradition culinaire napolitaine » :
Capricciosa : tomate, mozzarella, parmesan râpé, basilic, champignons, artichauts, jambon cuit, olives, huile. Pas à Naples, dans certains cas, des anchois salés et des œufs durs sont également ajoutés.Quatre saisons : normalement les mêmes ingrédients que la capricciosa, chacun disposé dans l'un des quatre quadrants dans lesquels la pizza est divisée, parfois avec de fines bandes de pâte pour les diviser.Quatre fromages : mozzarella, autres fromages à votre discrétion, basilic.Calzone, c'est-à-dire garniture cuite au four : tomate, provola, fromage râpé, ricotta et (au choix) salami ou jambon cuit.
Une mention distincte doit être donnée à cette pizza.
La pizza napolitaine frite fait pleinement partie de la tradition de la cuisine napolitaine.
La pâte est pratiquement la même que celle de la pizza margherita, mais elle est plus élastique et « préparée » pour la friture.
Masardona est la recette d'après-guerre. Le disque de pâte était frit et servi chaud. Une cuisine de rue parfaite dans une période historique où Naples a dû être entièrement reconstruite à cause des bombes allemandes puis alliées. En effet, dans la rue, dans de grands chaudrons d'huile, il était frit et servi pour quelques lires.
Dans les années du boom italien, dans les années 1960, la masardona, que l'on peut encore manger aujourd'hui à Naples, est devenue une pizza frite « plus riche ». En fait, il était rempli de nouveaux ingrédients : cicoli et ricotta, ou mozzarella et tomate.